Vì món mực khô thông dụng và được tiêu thụ nhiều nên trên thị trường ở Việt Nam xuất hiện nhiều món mực khô giả để đánh lừa người tiêu dùng, mực khô giả có thể ở nhiều dạng như cùng là loại mực nhưng kém chất lượng hơn, hoặc sử dụng một loại mực khác thậm chí là sử dụng nguyên liệu khác có hại cho sức khỏe như cao su để chế biến thành món mực khô.

Tại Hải Phòng

Ở vùng Cát Bà, xuất hiện mực khô giả nguyên con, Khi nướng lên, có con màu tía như rau dền, ăn thấy có vị khác lạ, và không có vị ngọt của mực, nhai kỹ thì thấy bã, xơ. Khi so sánh với cá mực khô thật thì những con mực khô này nhỏ hơn, hình thù gần giống lá trầu. Phần phía đuôi mực khô dễ dàng bóc ra do được dính bằng keo. Quan sát kỹ, phần râu mực không có độ quăn tự nhiên như mực bình thường, không có mắt mực và hạch mực tự nhiên. Khi đem nướng, thì cá mực lạ có màu đỏ sậm hơn hoặc trắng đục hơn, nhưng râu mực không cong vào tự nhiên mà thẳng, không có đường vẩy dài ở sống giữa như mực bình thường.[9][10]

Khi xé ra, mực bông hơn mực bình thường. Đặc biệt khi nướng, cá mực này không cong vào tự nhiên mà vẫn thẳng như lúc để khô, không cháy từ ngoài vào trong như cá mực bình thường. đây là mực khô lậu từ Trung Quốc, giá bán rẻ hơn một nửa so với mực khô Cát Bà. Chính vì vậy, nhiều người kinh doanh mua về để trà trộn lẫn cá mực khô xịn của Cát Bà bán cho khách du lịch.[9]

Theo kết luận sơ bộ thì đây không phải là mực khô tự nhiên mà hàm lượng xenlulo vượt quá chỉ tiêu cho phép, các loại mực khô này được chế biến từ thịt cá xay, có thể là cá vụn hoặc xenlulo là một nguyên liệu được tổng hợp từ tinh bột hoặc từ nhiều nguồn bã nguyên liệu khác nhau như củ sắn dây, bột sắn. Vì khi bị đốt, mực khô nguyên con thường quăn lại, cháy sun từ ngoài vào, còn loại mực khô kém chất lượng, mực khô nhập lậu bị thu giữ khi đốt thì cháy gần như thành than và có mùi khét, khi ăn không có vị tanh và vị ngọt của cá mực tự nhiên.[9][10]

Tại Hải Phòng, trong năm 2010, các cơ quan hữu quan đã có kết quả giám định mẫu mực khô xé do Chị cục Quản lý thị trường Hải Phòng thu giữ cho thấy, đây không phải là mực khô tự nhiên, hàm lượng xenlulo vượt quá chỉ tiêu cho phép, oại mực này để 4-5 tháng không bị mốc, trong khi mực tự nhiên không để trong tủ lạnh thì chỉ nửa tháng đã bị mốc do có chất bảo quản và họ đã tiến hành tiêu hủy hơn một tấn mực khô xé không đảm bảo chất lượng trên. Đây đều là hàng Trung Quốc nhập lậu.[11]

Mực xà

Ở Nha Trang, một số đối tượng đả sử dụng mực xà để làm khô mực, loại này khi nướng ăn, thì có vị không giống mực thường dùng. Mực xà sau khi phơi khô có vị hơi đắng, không ngon, ngọt và mềm như loại mực khô thông thường. cách phân biệt mực xà và mực thông thường là phần đuôi. Đuôi mực xà có màu đen sậm, dày, xòe to như đuôi cá, còn đuôi mực ống mỏng, ôm sát vào thân. Mực xà ăn được, nhưng không ngon nên ngư dân ít dùng. Mực xà ăn được, không gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.[12]

Mực cao su

Ngoài ra, tại Việt Nam, năm 2010 có rộ lên tin đồn mực khô bằng cao su, loại mực này được xé sẵn thành sợi dài, đựng trong túi nilon để ăn luôn chứ không phải nướng, nó không dai như mực khô mình mua nguyên con về nướng, đưa vào miệng có cảm giác chưa kịp nhai đã tan ra, một số con cho vào miệng nhai thì dai như cao su, thậm chí, khi đốt miếng mực, nó cháy nổ lép bép, không thành tro mà chảy dài, kéo ra được như ta đốt sợi nilon hay cao su.

Về bề ngoài, sợi mực trông có màu hồng khá đậm, mềm hơn bình thường, xốp chứ không dai. Đặc biệt, khi đem ra đốt thử sợi mực cháy rất nhanh. độ dai được ví như cao su, không có mùi đặc trưng và giống mực thật y như đúc. Song họ không thấy ai bán loại này mà chỉ có một loại mực xé sẵn, có độ dai. Theo một chuyên gia của Viện Hóa Học (Viện Khoa học Công nghệ VN), đây không phải là sản phẩm protein thật, mà có thể là một dạng sợi xenlulo hoặc sợi sắn dây được tẩm ướp.[13]

Tuy nhiên, trước thông tin có loại mực cao su có nguồn gốc từ Trung Quốc dai nhanh nhách, không có mùi đặc trưng của mực xuất hiện trên thị trường… nhiều chuyên gia cho rằng, chưa thể khẳng định nguyên liệu gì đã làm ra những con mực này.[14] Thanh tra Sở Y tế Hà Nội đã đi kiểm tra và lấy hai mẫu gửi tới cơ quan kiểm nghiệm.[15] Và kết quả kiểm nghiệm sơ bộ của Viện Kiểm nghiệm aATVSTP Quốc gia với 3 mẫu mực cho thấy, đây không phải mực giả, mực cao su và cũng không được chế biến bằng xenlulo.[16]

Trong khoảng thời gian từ cuối năm 2012 đến đầu năm 2013, cơ quan chức năng ở Việt Nam liên tiếp phát hiện loại mực khô giả làm từ nhựa hoặc cao su, cụ thể là cuối năm 2012, tại chợ Đông Ba (Huế) có hàng chục sạp hàng bị phát hiện bày bán loại thực phẩm giả. Mực giả trông giống như mực khô thật đã được xé và tẩm gia vị, có màu trắng hồng, với giá chỉ từ 230.000 - 250.000 đồng/kg, bằng 1/3 so với giá mực khô thật, nên rất nhiều người mua. Cho dù hình thức giống như mực khô thật xé sẵn, nhưng mùi vị của loại mực này khác hẳn với mực khô thông thường. Khi đốt, mực này bị cháy đen và có mùi khét như mùi polymer cháy, chứ không có mùi của mực nướng thật, khi nhai cũng không dai như mực thông thường. Loại mực xé này cũng được bán tràn lan. Khách mua chủ yếu là các chủ nhà hàng, quán ăn, họ mua để làm gỏi hoặc làm mồi nhậu bán cho khách.[17]

Tháng 1 năm 2013, tại Hà Tĩnh, phát hiện và thu giữ 32 kg mực khô đã xé tơi nghi làm giả bằng nhựa trong lúc kiểm tra quầy hàng của 3 hộ kinh doanh, khi đốt thì thấy ngọn lửa khi cháy nổ lẹt bẹt, mùi khét lẹt.[17] Năm 2013, tại Bà Rịa Vũng Tàu có tin Khô mực "lạ"nướng bốc mùi nylon, Loại mực xé thành sợi khi nướng thì cháy đen tuyền, mùi nylon bốc lên. Khi ngâm vào nước loại mực trên rất dai, kéo khó đứt, có mùi khác với mùi mực thật. [cần dẫn nguồn] Tuy nhiên cơ quan chức năng ở tỉnh này đã khẳng định dựa trên các chỉ tiêu chất lượng và an toàn sản phẩm cho thấy các mẫu mực khô xé sợi đều có nguồn gốc từ động vật, không có chất xơ, không chứa phẩm màu công nghiệp.[18] Tháng 8 năm 2013, tại Quảng Trị, cơ quan chức năng của tỉnh đã bắt giữ 1,5 tấn mực khô dãn như dây thun, số sợi mực này có dấu hiệu đàn hồi như dây thun có xuất xứ từ Hải Phòng thành phố Hồ Chí Minh[19] và có nguồn gốc là mực xé sợi từ Trung Quốc.[20]